История крымского виноделия
Возникновение виноделия в мире
У древних культурных народов существуют отчетливые следы знакомства с виноградарством и виноделием, а предания о том, кто первый использовал лозу в целях виноделия, носят мифологический характер. Египтяне отцом виноделия считали бога умирающей и воскрешающей природы Осириса, грекам лозу дал бог виноградарства и виноделия Дионис, римлянам - Бахус, библия оспаривает пальму первенства в пользу Ноя. Понятие о виноградной лозе, вине было в языках древнейших народов. Изображения на барельефах, фрески, утварь и другие памятники культуры, находки при раскопках древнейших городов указывают на то, что в Египте виноградарство было известно за 3 - 4 тысячелетий до нашей эры.
С большой достоверностью можно предполагать, что первоначальное знакомство человека с виноградом весьма скоро привело к виноделию. Простое желание сделать питье из винограда осуществить очень легко. Достаточно выдавить сок из сочной ягоды, и вскоре он начинает бродить, это не могло не привлечь внимания человека. Во времена древнегреческого историка Полибия (204 - 122 гг. до н.э.), виноделие и в особенности излишества в потреблении приняли настолько широкие размеры, что был издан указ о запрещении пить вино. А в Спарте виноградники были уничтожены. Тем не менее привязанность греческого населения к вину не уменьшалась. Они обходили временные запрещения, и виноделие развивалось.
Предания Древнего Рима говорят, что боги жили на земле и принимали участие в делах людей. Они и подарили человеку лозу. Легендарный основатель Рима первый царь Ромул не был сторонником виноделия. Он запретил возлияния в честь богов вином, как это делалось во многих странах, заменив его молоком, хотя сам повседневно пил вино, правда очень умеренно. Он поддерживал существовавший в то время обычай, по которому мужчины запрещали женщинам пить вино.
Следующий царь Рима Помпилий возродил виноделие и всячески способствовал его развитию. По мере того, как римляне в своих завоеваниях приходят в соприкосновение с другими народами, их виноделие совершенствуется и скоро достигает блестящих результатов. Их слава растет не только в обширной Римской империи, но и за ее пределами. Виноградарство с целью виноделия сделалось очень выгодной отраслью хозяйства, и римлянин Катон говорил: "Кто хочет наилучшим образом использовать свой капитал - пусть заводит виноградник".
Галлы начали транспортировать вино в дубовых бочках, что способствовало широкому развитию вывозной торговли.
После Древней Греции и Рима виноделие получило наиболее блестящее развитие во Франции, и в средние века уже определились районы; Бургундия, Шампань, Бордо. В 1850 г. площади под виноградниками составили 2 181 609 га, сейчас эта цифра значительно меньше. Судьба французского виноградарства и виноделия испытала жестокие удары. Оидиум (1847 г.), затем филлоксера (1863 г.) и мильдью (1878 г.), страшные болезни винограда, произвели огромные опустошения.
История возникновения и развития виноделия в Крыму
Выдающуюся роль в развитии отечественного виноградарства и виноделия сыграл Крым. Археологические раскопки древнейших поселений свидетельствуют о том, что культура винограда существовала примерно с VII - VI веков до н.э. Бурные исторические моменты в жизни Крыма часто нарушали мирный труд виноградаря и не раз угрожали полной гибелью насаждений. Древнее крымское виноделие развивалось периодами, то угасая, то воскресая, когда судьба после невзгод снова улыбалась ему.
Когда греческие поселения Тавриды от нашествия гуннов, набегов аваров, хазар, печенегов и особенно половцев (XI в.) стали приходить в упадок, угасало и виноделие. Но в XIII веке культура виноделия Крыма возрождается под сильным генуэзским влиянием. Обосновавшись в 1262 г. вблизи древней Феодосии (Кафа), генуэзцы к 1280 г. захватили часть юго-восточного побережья, а через сто лет уже владели всем побережьем от Судака до Балаклавы. Генуэзцы и при татарском владычестве в Крыму оставались вполне самостоятельными, поэтому могли дать Крыму один из блестящих периодов развития сельскохозяйственной жизни и торговли. Виноделие в этот период было в цветущем состоянии. Сугдея со многими поселками и деревнями (в настоящее время Судакский район), становится крупным винодельческим центром, ведущим торговлю не только с ближними местностями, но и с южной и центральной Россией. В России Судак был известен тогда под именем Сурож.
В дальнейшей своей истории крымское виноделие вновь испытывает тяжелые удары судьбы (покорение Крыма турками в XV веке, падение генуэзского владычества).
Возрождение крымского виноделия в XIX веке
В начале XIX века виноделие Крыма вновь воскресает, но совсем в ином виде. Потеряв связь с прошлым, без традиций и многовекового опыта, оно возрождается любителями, не щадившими для него средств и не ставившими на первый план практическую выгоду.
Центральной фигурой среди этих пионеров-любителей является граф М. С. Воронцов. В своих имениях Алупка, Массандра, Ай-Даниль и Гурзуф он посадил множество сортов винограда, строил подвалы для вина. В целях увеличения своих доходов Воронцов производил закупки винограда у мелких землевладельцев и крестьян, не имевших своих подвалов и дорогого винодельческого оборудования. Вина из покупных гроздей не смешивались с винами собственных садов и продавались под маркой "Выдержанные в подвалах Воронцова". Неперспективные вина перекуривались на водку и назывались "Воронцовская старка". В 40-х годах на Южном берегу насчитывалось более 350 винодельческих хозяйств. Виноградники в то время сосредоточились главным образом в Ялтинском, Симферопольском и Феодосийском районах с общей площадью более 3,5 тыс. га.
К началу 90-х годов производство вина в Крыму возросло, и площади под виноградом составили более 5 тыс. га. Известны крупные винодельческие торговые фирмы Губонина (Гурзуф), Токмакова и Молоткова (Алушта), Таюрского (Кастель). Главной торговой фирмой в Крыму была фирма Г. Н. Христофорова (Симферополь). Основатель фирмы - Георгий Николаевич Христофоров - российский купец первой гильдии. В 1853 г. во время русско-турецкой войны он выкупил у Военного ведомства России пороховые подвалы, закупал виноматериалы Южного берега Крыма. Тщательной обработкой удавалось добиться стабильно высокого качества выпускаемого вина, о чем свидетельствуют многочисленные золотые медали на российских выставках, в Италии, орден в Бельгии и "Гран-При" в Париже в 1905 г.
Создание первых учебных заведений виноградарства и виноделия
Для успешного развития виноградарства и виноделия нужны квалифицированные кадры. В 1804 г. в Судаке было открыто казенное училище виноделия. Выбор места сделал академик П. С. Паллас и ему же было поручено верховное наблюдение за училищем и приписанными к нему казенными виноградниками и садами. В 1809 г. Паллас продал свое имение в Судаке и в 1810 г. уехал из России на свою родину в Германию. Наблюдение за училищем было поручено графу М. С. Воронцову. К этому времени училище находилось в большом упадке. Первый директор Никитского сада X. X. Стевен, ревизовавший училище в 1813 г., в отчетах писал, что оно влачит жалкое существование. В 1828 г. по распоряжению Воронцова Судакское училище было закрыто, а его функции переданы Никитскому саду и организованному при нем "Магарачскому заведению".
История развития виноградарства и виноделия на Южном берегу Крыма связана с Никитским ботаническим садом. Сначала Стевен отрицательно относился к тому, чтобы сад занимался вопросами виноградарства и виноделия. В плане развития сада он писал: "Виноград по-настоящему не принадлежит к сему заведению. Однако, чтобы не исключить совершенно столь полезную часть садоводства, то всякого сорта винограда будет разведено по нескольку лоз, а хороших пород столько, чтобы и понемногу вина можно было сделать. Сие будет служить для сравнения почвы и климата в Судаке и Никите, и для определения, какие породы в каждом из сих мест более выгодны".
Первые 57 ведер вина были приготовлены в Никитском саду в 1819 г. Однако Стевен считал, что район Судака более подходящее место для развития виноградной культуры в Крыму, чем Южный берег, а виноградарству в Никитском саду он оставил чисто научно-исследовательские цели. Позднее новороссийский губернатор Воронцов дал указания выделить в урочище Магарач на земле, некогда относившейся к греческой деревне, участок в 6 га, где было перекопано плантажем 0,5 га, для разведения образцового казенного виноградника. Весной 1829 г. на территории теперешней опытно-производственной базы института "Магарач" были посажены первые 4000 кустов винограда. В 1828 г. было начато строительство служебных построек в Магараче, в 1833 - 1835 гг. построен винный подвал с винодельней, просуществовавший до семидесятых годов и полностью разрушенный оползнями. Новый подвал был заложен в 1851 г. С 1849 г. начало функционировать четырехгодичное Магарачское училище виноделия. Для поступающих был установлен образовательный ценз - требовалось знание грамоты. Магарачское училище просуществовало 20 лет и в 1868 г. было закрыто. Взамен открылось Никитское училище садоводства и виноделия. Курс обучения был рассчитан на 8 лет. Никитинцы создавали самобытные русские вина, совершенствовали технологию, вносили новое, передовое. Знаменательно, что многие из никитинцев оставались на должностях помощников виноделов при низкой оплате, чтобы иметь возможность усовершенствоваться в своих познаниях, лучше отработать технические навыки и приемы.
Успех деятельности выпускников училища и их энтузиазм в работе объясняются любовью к своей профессии, которую привили воспитанникам талантливые педагоги. Никитинцы работали почти во всех винодельческих хозяйствах Крыма и юга России.
Так зародилась связь "Магарача" с "Массандрой". Магарач к сороковым годам XIX в. выявил истинное назначение Южного берега Крыма в приготовлении крепких и десертных вин из высокосахаристого винограда. Приготовленные без добавления спирта, эти вина бродили очень медленно, обходились очень дорого и имели малый сбыт. Учеными "Магарача" впервые в России было предложено спиртование десертных вин спиртом-ректификатом. Жизнь показала, что такой способ приготовления вина не только ускоряет процесс созревания, но и улучшает его достоинства.
Возникновение объединения "Массандра"
В 1889 г. наследники Воронцова продали имения "Массандра" и "Ай-Даниль" вместе с торговой фирмой Удельному ведомству за два миллиона рублей. В каждом имении были свои подвалы, и вино выпускалось очень мелкими партиями, различное по качеству. Для получения большого количества высококачественных вин по совету главного винодела Удельного ведомства Л. С. Голицына было решено соорудить один центральный подвал для выдержки столовых, шампанских и десертных вин, а старый массандровский подвал (цех выдержки Мадеры) приспособить под выдержку крепких вин. Голицын поручил геологу и гидрологу Н. А. Головкинскому, знатоку Южного берега Крыма, отыскать место, где можно было бы достичь в туннелях ровной годовой температуры 12 - 14° (оптимальной при выдержке высококачественных вин).
Эта задача была блестяще решена. В 1894 г. близ Ялты, на территории нынешней "Массандры", было начато, а в 1897 г. закончено строительство монументального подвала на 250 тыс. декалитров вина бочковой выдержки и бутылочного отделения на миллион бутылок. Проект завода был разработан одним из крупнейших зодчих России А. И. Дитрихом. Позже, преподавая в Ленинградском институте гражданских инженеров, профессор свои первые лекции посвящал истории возникновения и строительства массандровского завода как одного из крупнейших в России.
Словно средневековый замок, у опушки леса стоит продолговатое здание из светло-серого крымского камня с башней посредине и несколькими коваными железом воротами с арочным верхом. Чуть выше в горах три старые сосны - три богатыря, три ангела-хранителя... Камень природно благороден, безукоризненно обработан. Разрушительное землетрясение 1927 г. в Крыму не оставило здесь и трещины. Техническое решение подземной части не имеет равных. Семь туннелей расходятся веером от соединительного; этажом ниже располагается коллекционное отделение из восьми малых и одной большой галереи. Всюду необходимая постоянная температура 12 - 14°С. Внутри идеальная вентиляция за счет перепада высоты над поверхностью земли и системы шахт. Сорок лет винзавод и подвальное хозяйство при нем удовлетворяли потребности виноделия на Южном берегу Крыма. К концу тридцатых годов оно стало тесным. В 1936 г. был разработан генеральный план реконструкции и значительного расширения старого завода. Новый завод был запроектирован на площадке существующего здания и составляет с ним одно целое. Строительство нового завода было начато в 1938 г., а окончено в 1956 г.
Сейчас это большое уникальное сооружение, называемое Головным заводом объединения "Массандра", отметило в 2007 г. свое славное стодесятилетие.
